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當貴州綠茶遇上100℃一一貴州沖泡,“離經叛道”,但是很好

來源:多彩貴州網 作者:劉流 申歆 人氣: 發布時間:2019-03-22
摘要:當貴州綠茶遇上100℃ 一一貴州沖泡,離經叛道,但是很好 眼瞅著,清明要近了。 明前茶,貴如金,茶葉拍賣市場,又要鬧熱一陣。前兩周,一則消息在貴州茶人中熱傳貴州普安的一斤早春茶,拍出了88888元天價。 普安大葉茶。李林攝 前些年,早春茶拍賣市場唱主角

當貴州綠茶遇上100℃

  一一貴州沖泡,“離經叛道”,但是很好

  眼瞅著,清明要近了。

  “明前茶,貴如金”,茶葉拍賣市場,又要鬧熱一陣。前兩周,一則消息在貴州茶人中熱傳——貴州普安的一斤早春茶,拍出了88888元天價。

普安大葉茶。李林攝

  前些年,早春茶拍賣市場唱主角的,還是江南茶。這兩年,貴州綠茶,在茶葉市場似是慢慢挺直了腰桿,量價齊升。

  貴州茶在品質上聲名鵲起,在沖泡工藝上,貴式沖泡也因其“離經叛道"而受到關注,按貴州沖泡的首倡者胡繼承總結:“貴州沖泡十六字經”——“高水溫、多投茶、快出湯、不洗茶、茶水分離”。

  古法禮遇茶葉

  西湖龍井等傳統名茶,沖泡最為講究的一點,是要用75℃到85℃的水溫。流傳最廣的一點理由是,綠茶嫩,用沸水會把茶燙死。市面上一本暢銷的茶藝書中,作者甚至建議初學者,家中常備溫度計。

  “貴州沖泡”橫空出世,第一條就是“高水溫”。

貴州茶,需高水溫沖泡。

  據說,貴州相關部門特意組織了茶專家和茶人,進行反復的沖泡實驗,最終發現開水泡出來的茶,茶湯的內含物質總浸出率、氨基酸、茶多酚的總量也會隨溫度升高而增加,滋味更濃厚、香氣更馥郁。

  雖然有實驗數據打底,但所有茶道教科書的基本教條都被推翻了,人們難免揣測,貴州如此“顛覆傳統”,是不是為了力捧貴州茶“C位出道”?

  實際上,貴州茶人,才是真正崇古法,堅守茶道傳統的。

  茶圣陸羽在《茶經》中就主張,飲茶應該用沸水。水的沸騰還可分為三個階段:“其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪為三沸”。一沸投鹽,二沸投茶,三沸兌少許冷水,使沸水復靜,即可飲用。

  至宋代,飲茶之風日盛。宋人將茶葉放在小石磨中碾為細粉,再將沸水沖入。

  由此觀之,用100℃對待貴州綠茶,實際上是依古法禮遇茶葉,也是對茶葉最好的尊重。

陸羽制茶

  尋找最佳平衡

  不知是不是因為近幾年貴州大數據風頭太勁的緣故,對待原本玄而又玄的茶道藝術,貴州人也能夠全部拿出科學依據來進行解碼。

  “貴州沖泡十六字經”中,多投茶和快出湯,就是依茶葉的化學成分,連起來進行解讀的。

  多投茶,官方解釋是,一杯貴州茶建議放4-6克茶葉。

  茶湯中的鮮、甜味,主要來自茶葉中的氨基酸類。根據宋寶安院士團隊檢測,貴州茶水氨基酸含量3%—5%,本來就高出全國平均水平1個百分點,而茶水浸出物含量甚至比西湖龍井還高4個百分點。

  本來氨基酸類含量就高,再加上多投茶,貴州茶的鮮香馥郁,自然不在話下。

  快出湯,一杯貴州好茶出湯時間大約在10秒-30秒之間。

  茶湯中的苦、澀味,主要來自茶葉中的茶多酚,綠茶的茶多酚含量遠高于氨基酸含量,所以茶如果一直泡著,肯定是苦的。由此,盡管貴州綠茶的氨基酸含量高于全國平均值,也必須遵守“快出湯”的原則。

  多投茶和快出湯,這兩點結合起來,貴州茶找到了投茶量和浸泡時間的最佳平衡點。

細品貴州茶

  “貴州沖泡”確是為貴州綠茶量身定做的沖泡方法。拋開上投、中投、下投等傳統繁瑣的茶藝,“貴州沖泡”實際上是化繁為簡,最適用于現代飲茶人。

  不洗茶的自信

  找到茶葉投放和出湯時間的最佳平衡點后,“貴州沖泡”更進一步,提出了顛覆性的觀點——不洗茶。

  好茶人一度都以為,頭茶是不能喝的。第一泡茶,是喝掉還是倒掉,還曾是區分專業愛茶者和業余人士的標線。

  “貴州沖泡”旗幟鮮明地提出“不洗茶”,為何?

  因為貴州的茶非常干凈,塵土、農殘通通不用操心。近幾年,農業農村部和貴州省內每年抽檢茶樣1500多個,重金屬和農殘都是100%合格。

  中國茶屆唯一的工程院院士陳宗懋先生也為貴州茶安全“站臺”:“貴州茶干凈安全,可放心喝”。

  這,就是貴州不洗茶的底氣。

春茶開園。周訪華攝

  干凈的茶自然是不需要洗的。更為關鍵的是,氨基酸、茶氨酸等很多有益元素很容易溶解于水,洗了就流失掉了。

  至于“十六字經”最后一句,茶水分離,即是把茶葉和茶湯完美的分離,這也是對一杯貴州茶最起碼的尊重。

  尊重,是貴州茶人自己掙來的。前些年,貴州茶還沒有掌握話語權,量大質優卻價賤,有商人瞅準“商機”,來貴州尋優質茶園,貼牌銷售,打造江南茶的“超級殖民地”。貴州茶人,心焦卻無奈。

  如今,貴州茶有了“三綠一紅”品牌標桿,“貴州沖泡”也逐漸為消費者認可,對貴州茶人而言,真乃幸事!(作者:劉流 申歆)


責任編輯:彭佑林

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