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中國豆制品之鄉——大方

來源:未知 作者:葉光良 人氣: 發布時間:2014-11-12
摘要:一方水土不僅養育著一方的百姓,也培育出獨具特色的地方特產。美味飄香的大方豆制品,便是依托于大方這塊寶地的山和水所生產出來的特色食品。大豆,這種尋常之物,經過勤勉的大方人精心的調弄,做成了豆干、豆棒、豆豉等花樣繁多、滋味悠長的豆制品。1957年
 
一方水土不僅養育著一方的百姓,也培育出獨具特色的地方特產。美味飄香的大方豆制品,便是依托于大方這塊寶地的山和水所生產出來的特色食品。大豆,這種尋常之物,經過勤勉的大方人精心的調弄,做成了豆干、豆棒、豆豉等花樣繁多、滋味悠長的豆制品。1957年,大方豆棒被列為“貴州省傳統名特食品”。2011年9月,中國食品流通協會授予大方縣“中國豆制品之鄉”的榮譽稱號。2013年,大方豆制品制作工藝被列為省級“非物質文化遺產”。
 
 
豆腐是中國的傳統食品之一,國父孫中山曾言:“夫豆腐者,實植物之肉料也,此物有肉料之功,而無肉料之毒”。大方豆制品能夠飄香省內外,讓你品嘗后不知肉味的原因,在于它不僅采用了傳統的特殊工藝,而且得益于大方這塊土地上所生產的優質大豆與富含特殊礦物質的水的完美組合。這正如茅臺酒的味道必須要依靠赤水河的水,在仁懷市茅臺鎮那個微生物充分發酵的特殊地方才能生產出來一樣。
 
 
大方縣盛產優質大豆,全縣常年大豆種植面積40多萬畝,年產大豆約4萬噸。據省農科院檢測結果表明,大方大豆蛋白質含量居全省之首,是生產豆制品的優質原料;大方優質地下礦泉水豐富,僅縣城就有99口水井;加上溫暖濕潤的氣侯,為大方豆制品的制作加工提供了得天獨厚的有利條件;大方豆制品可以說是大豆、水、氣候、人工的“天作之合”。大方豆制品傳統制作技藝歷史悠久,制作工具簡樸,工序獨特,選料精良,取水講究,火候巧妙,采用純酸湯聚脂,不含任何添加劑和防腐劑,成品香味濃郁,符合綠色食品的特征。據史載,豆制品制作工藝自明代傳入大方,至今已有近400年的歷史。明朝末年,時有湖廣人褚氏,途經大方南郊9公里名為沙壩之處,口渴飲水,感覺此水清冽甘甜、非同一般,便決定在此安家定居,經營祖傳的磨豆腐做豆干生意,其加工的豆制品幾年間就遠近聞名,尤以“沙壩豆干”最為有名。明末清初,豆制品制作作坊遍及大方全縣各地,尤以沙壩、小屯、城關地區最為鼎盛。明、清兩代,大方豆制品曾被列為上貢珍品。《貴州通志·風土志》載:“豆豉各州縣產,以大定(大方)為最佳。”
 
 
經歷了時光的流逝和時代的變遷,大方人依然將豆制品做得風生水起,并演繹為助推全縣農業產業化發展的一股強勁動力。近幾年來,大方縣石老祖公豆制品有限責任公司生產的“九股水”牌豆制品先后被冠以“黔綠之星”綠色消費品牌、“貴州省著名商標”、“貴州省名牌產品”、“省級龍頭企業”等響亮名號;而大方縣瓊芳食品開發有限公司生產的“瓊芳牌”風味豆制品——豆豉,則獲得了“中國名優品牌”的榮譽稱號。
 
 
大方縣的豆制品有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐絲、腐竹等10余個系列產品,有煽雞點豆腐、糍粑豆干、血豆腐等創新產品,以及豆腐乳、豆干火鍋、豆豉辣椒等延伸產品。大方縣的豆制品不僅內容豐富,種類繁多,而且吃法多樣,富有特色。單是一個豆干,就有臭豆腐干、糍粑豆干、堿水豆干等等。大方豆干柔韌性好、口味獨特、制作精細,可炒、烤、烙、炸、煮,倍受人們的喜愛。
 
 
歷史悠久的臭豆腐干是大方豆制品中最為有名的一種。臭豆腐干的加工工序繁瑣,一般要經過大豆浸泡、磨漿、過濾、煮沸、酸湯點制、凝固、擠壓成型、布帕包扎、壓榨水分、炭火烘烤、發酵等10余道工序。臭豆腐干的來歷傳說很多,一種說法是:很多年以前,縣城一戶人家豆腐作坊有一次豆腐做得過多,未及時賣完;過幾天取出來看時,豆腐已經發霉長毛,主人舍不得扔掉,便用炭火烘烤后出售,結果因其別有風味,很快就賣完了,“臭豆腐干”也就從此產生。如今大方縣的“臭豆腐干”,以六龍、沙壩、小屯三個地方的產品最為有名。聞著噴臭吃起來滿香的大方臭豆腐干,質地酥嫩潤滑,組織緊密,柔而有韌性;食之清爽適口,回味無窮,且易于保存。在烙鍋攤上,烙好或炭火烘烤后的臭豆腐干顏色微黃,佐之以辣椒面、胡椒面、花椒面、鹽巴、味精等配制的特色佐料食用,令人口齒生香。
 
大方豆豉是其豆制品系列產品中最獨具特色的一種產品,具有“食一粒而知其味,嘗一簞而戀其香”的傳統風味。豆豉的制作也很有講究,每年的農歷臘月初八以后才開始做豆豉稱臘八豆豉,正月后做的豆豉稱桃花豆豉,夏秋兩季也可制作,但質量都次于臘八豆豉。豆豉既可以制成蘸水,也可以用作火鍋底料等多種食用方法,能增進食欲,有益健康。
大方豆腐皮薄而透亮、色香味俱佳,是大方豆制品中的上乘佳品,同時能制成腐竹等,宜于涼拌、做湯及做花色菜。
 
大方豆制品制作工藝獨特,產品富含植物蛋白、植物脂肪、鉀、鈉、磷等人體所必需的微量元素及多種維生素、氨基酸等,是理想的綠色食品。大方豆制品生產歷史悠久,幾百年來經久不衰,作為傳統食品,在我國西南、西北、中南、華南、華東等地區廣泛食用。正是大方豆制品的美名,吸引了一批批省內外食客百吃不厭,從而推動了大方縣豆制品產業的健康發展。如今,在大方縣城南郊羊場鎮穿巖村的公路兩旁,云集著數十家經營豆干火鍋的人家,家家生意紅火。其實,大方縣的豆制品吃法遠不止這些。大方縣豆制品還在靜悄悄地蝶變著,并隨著南來北往的車輛,走向山外的世界,讓美味清香飄散到世界的每一個角落。
 
文/葉光良  圖/毛道安
責任編輯:彭佑林

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